Pain de campagne 2

Je vais faire du pain ce week-end et j'ai réalisé que je n'avais pas écris la suite de ma recette de pâte fermenté. Alors voici pour Chantale la suite. Cette recette me vient d'un livre de PETER REINHART.




Pour le pain il vaut mieux peser les ingrédients, c'est plus précis (sauf les plus petites mesures, ma balance ne pèse pas les si petites quantités!)

750 ml - 16 onces pâte fermentée Voir Bon pain
450 ml - 8 onces farine non blanchie
80 ml - 1.5 onces farine de blé entier ou seigle (ou combinaison)
10 ml - .19 once sel
5 ml - .11 once levure instantanée
180 ml - 6 onces eau tiède
semoule de blé pour saupoudrer

1. Retirer la pâte fermentée du réfrigérateur 1 heure avant de faire la pâte. Couper en dix petits morceaux. Recouvrir avec un papier plastique et laisser reposer 1 heure.
2. Mélanger ensemble les farines, sel, levure et les morceaux de pâte fermentée dans un bol. Ajouter l'eau jusqu'à ce que le tout se mélange bien ensemble et forme une boule grossière. La boule doit être molle et malléable.
3. Parsemer de la farine sur la surface de travail, transférer la boule au centre et pétrir pendant 8 à 10 minutes (6 minutes à la machine), en ajoutant de la farine si nécessaire. La pâte doit être humide sans être collante, la température interne doit être de 77°f à 81°f. Huiler légèrement un grand bol et y transférer la pâte. La rouler dans le bol pour couvrir d'huile. Couvrir d'une pellicule plastique.
4. Laisser fermenter à température de la pièce pendant approximativement 2 heures, ou jusqu'à ce que la boule double de grosseur.
5. Saupoudrer un peu de farine sur la surface de travail et retirer délicatement la pâte de son bol, en dégonfflant le moins possible. Diviser la pâte en trois morceaux ou plus, selon la forme désirée, toujours en dégonfflant le moins possible. Mettre du papier parchemin sur 2 tôles y étendre de la semoule de blé et tranferrer la pâte. Vaporiser un peu d'huile et recouvrir lâchement de plastique.
6. Laisser gonfler 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte ait atteint 1 1/2 fois sa taille originale.
7. Préparer le four pour la cuisson, chauffer à 450 °f . Si on fait des épis (comme la photo) faire les entailles au ciseaux.
8. Cuire environ 10 à 12 minutes pour les épis, jusqu'à ce que la température interne atteigne 200°f à 205°f.
9. Tranferrer le pain sur une grille et laisser refroidir au moins 40 minutes avant de servir ou de trancher. (je ne savais pas ceci mais cette période est importante pour que l'humidité termine de s'évaporer et intensifie les saveur)